L'Erbazzone Reggiano Bimby è una torta rustica ripiena di spinaci o bietole e Parmigiano Reggiano, che, come dice il nome, è una tipica specialità gastronomica di Reggio Emilia.

Su wikipedia ho letto che: "In dialetto viene chiamato scarpasòun, o scarpazzone italianizzato, perché, nella sua preparazione, le umili famiglie contadine usavano anche il fusto bianco, cioè la scarpa, della bietola. Lo scarpazzone è quindi "di stagione" da fine giugno ai Santi, il periodo di crescita delle bietole.

L'erbazzone in pratica è una torta salata composta da un fondo di pasta (detta Fuiada), ripieno per due centimetri con un impasto di bietole lesse (a volte unite con spinaci lesse), uovo, scalogno, cipolla, aglio e tanto Parmigiano-Reggiano. Viene poi richiuso con un altro strato di pasta cosparso di lardelli o pezzetti di pancetta e punzecchiato con la forchetta.

Variazioni recenti prevedono l'uso della pasta sfoglia o la ricotta vaccina nell'impasto.

Derivano dall'erbazzone le chizze salate, diffuse nel reggiano, e gli erbazzoncini. Le prime sono dei quadretti di pasta sfoglia cotta al forno con il medesimo ripieno dell'erbazzone, i secondi sono delle piccole losanghe di pasta, ripiene con lo stesso impasto dell'erbazzone e fritte nello strutto, molto simili allo gnocco fritto.

Ne esiste una versione chiamata Erbazzone Montanaro che si cucina nella zona di Castelnovo ne' Monti-Carpineti dove l'impasto viene addizionato con il riso. L'erbazzone montanaro, più alto di spessore, non viene ricoperto in superficie se non talvolta da una spennellata di glassa d'uovo o da una spolverata di granelli di zucchero. Questo prodotto di pianura arrivò in montagna portato dalle mondine che dall'appennino si spostavano nella "bassa" da marzo ad ottobre a liberare le risaie dalle erbacce. Per ogni giorno di lavoro ricevevano un kg di riso. Da alcuni anni a Carpineti si tiene in estate una manifestazione denominata "Scarpazzone in forma" per celebrare il tipico erbazzone montanaro con il riso."

La pizza rustica bimby con spinaci e emmentaler che ho preparato qualche tempo fa, è abbastanza simile.

La prima ricetta me l'ha inviata Chiara Ferretti di Reggio Emilia che mi ha scritto: "l'erbazzone e' tipico della mia città.  Dato che vivo da tanto all'estero, lo cucino spesso e, soprattutto per le cene con gli amici "non italiani", faccio sempre un gran figurone!"

Se vai pazzo per le ricette emiliane come me, ti consiglio di provare anche:
- i Tortelli Dolci con Cremone
- la Piadina Romagnola
- lo Gnocco Fritto

Ricetta n°1

di Chiara Ferretti di Reggio Emilia

Ingredienti

(per 4 persone)
Impasto
- 300 gr Farina
- Sale q.b.
- 4 Cucchiai Olio E.V.O.
- Acqua Tiepida q.b.


Ripieno
- 1 kg Spinaci Freschi
- 1 Cipolla tagliata fine
- 1 Spicchio Aglio
- 50 gr Vino Bianco Secco
- 30 gr Olio
- 250 gr Ricotta Vaccina Fresca
- 100 gr Parmigiano Reggiano Grattugiato
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Come preparare l'Erbazzone Reggiano

Inserisci nel boccale del Bimby gli ingredienti per l'impasto. 3 Min. Vel. Spiga. Metti da parte.

Pulisci gli spinaci e inseriscili nel boccale. 1 Min. Vel. 3. Metti da parte.

Inserisci nel boccale la cipolla, l'aglio e l'olio. 3 Min. 100° Vel. 1.

Aggiungi gli spinaci. Cuoci 4 Min. 100° Vel. 2.

Durante la cottura, sfuma col vino ed aggiungi sale e pepe.

Una volta raffreddato, incorpora ricotta e parmigiano e fai riposare un po'.

Dividi a metà l'impasto e, con l'aiuto del mattarello, stendi 2 strati sottilissimi.

Stendi uno strato per la base in una teglia e farcisci col ripieno.

Ricopri con lo strato superiore, facendo attenzione a chiudere bene i bordi. Bucherella con una forchetta.

Cuoci in forno. 30 Min. 180°.

Il consiglio di Chiara

Originariamente si utilizzava il lardo sia nell'impasto che sbriciolato un pochino sopra, ma per motivi di linea meglio evitare... :)

Ricetta n°2

che mi ha inviato Maria Luisa Giordano di Bitonto ed è tratta dal libro delle ricette regionali

Ingredienti

(per 4 persone)

- 300 gr Farina
- 150 gr Burro morbido,
- 100 gr Latte
- 1 kg Spinaci
- 500 gr Acqua
- 100 gr Lardo pestato,
- 2 Spicchi di Aglio
- 1 Cipollotto
- 1 Manciata Prezzemolo tritato
- 1 cucchiaio Olio di oliva
- Parmigiano grattugiato a piacere
- Sale q.b.
- Pepe q.b.

Come preparare l'Erbazzone Reggiano

Inserisci nel boccale la farina, il latte, il burro e un pizzico di sale. 30 Sec. Vel. 6.

Lascia riposare l'impasto in frigorifero per 30 Min.

Inserisci nel boccale l'acqua e portala all'ebollizione. 8 Min. 100° Vel.1.

Disponi nel Varoma gli spinaci lavati e posiziona il Varoma sul coperchio. 5 Min. Temp. Varoma Vel.1. Metti da parte gli spinaci.

Inserisci nel boccale, dal foro del coperchio con lame in movimento a Vel.6, il lardo e l'aglio.  Poi, 15 Sec. Vel.6.

Togli metà del trito e mettilo da parte.

Aggiungi l'olio, il cipollotto e il prezzemolo. 3 Min. 100° Vel.3.

Aggiungi gli spinaci. 3 Min. 100° Vel. 3.

Tenendo il misurino inclinato, unisci il parmigiano, il sale e il pepe. 1 Min. Vel. 3 spatolando.

Stendi l'impasto precedentemente preparato e formare 2 dischi molto sottili, uno leggermente più grande dell'altro.

Disponi il disco più grande sul fondo in modo da alzare i bordi.

Versa il ripieno e copri col secondo disco di pasta facendo attenzione a chiudere bene i bordi. Bucherella con una forchetta.

Cuoci in forno. 30 Min. 180°.

Come preparare l'Erbazzone Reggiano senza il Bimby

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